Un'enorme quantità di contributi epidemiologici, casistici e
sperimentali, sta ad indicare che i tumori sono in larga parte dovuti ad agenti presenti
nell'ambiente: si può dire che il cancro è l'indice biologico di un alterato rapporto
uomo-ambiente, e che il problema del cancro è tutt'uno con il problema dell'ambiente.
Gli alimenti rappresentano qualcosa di esterno all'organismo, di
esogeno, e pertanto vanno considerati fattori ambientali. Gli alimenti, inoltre, sia che
si tratti di acqua, o di prodotti di origine minerale, vegetale ed animale, partecipano
della realtà ambientale e ne subiscono automaticamente le contaminazioni.
Dalle tradizioni culinari ai cibi industriali: cos'è diventata la
nostra tavola?
Dagli anni '50 ad oggi l'alimentazione è stata caratterizzata dalla
progressiva scomparsa delle cucine tradizionali, sostituite sempre più da un tipo di
alimentazione "cosmopolita" ed omogeneo, e dall'industrializzazione
dell'alimentazione stessa che ha portato rapide e radicali trasformazioni nella produzione
dei materiali alimentari di base e nella preparazione, conservazione, imballaggio,
trasporto e immagazzinamento dei cibi e delle bevande. Tali cambiamenti comportano l'uso
di additivi chimici e la presenza di contaminanti nei cibi e nelle bevande.
Anche l'acqua potabile ha subito importanti alterazioni soprattutto
nelle aree industriali per la presenza di numerosi contaminanti non voluti e per
l'aggiunta di composti per la sua potabilizzazione (ad es. il cloro).
C'è un rapporto diretto fra alimento e tumore?
Per alcuni componenti della dieta si può parlare di agenti oncogeni
veri e propri, cioè capaci di provocare il cancro (ad es. alcuni contaminanti chimici);
per altri è difficile determinare se siano alla base dell'insorgenza del tumore, o
semplicemente ne favoriscano la crescita (ad es. apporto calorico). Passiamo in rassegna
alcuni aspetti:
- l'apporto calorico:
numerosi studi sperimentali hanno dimostrato che un alto apporto
calorico favorisce lo sviluppo dei tumori, mentre la restrizione calorica sembra inibirlo.
In base ai dati disponibili, l'entità di questi effetti varia da tumore a tumore: ad
esempio, gli epatomi ed i tumori mammari sono quelli che risultano più condizionati. Ad
uno stadio intermedio vi sono i tumori polmonari e le leucemie.
- grassi ed oli:
I dati epidemiologici disponibili indicano che i carcinomi del colon
sono più frequenti in individui di grassi (carni).
- i contaminanti nei vegetali:
i composti che contaminano i vegetali appartengono a 3
categorie: contaminanti naturali (vegetali e fungini), fertilizzanti (i nitrati) e
pesticidi. Il problema dei nitrati è che una volta ingeriti, possono essere trasformati
nel cavo orale e nello stomaco in nitriti e, in presenza di amine secondarie, dare origine
a nitrosamine (noti oncogeni). Numerosi pesticidi e contaminanti naturali risultano
oncogeni per i vegetali.
I vegetali contaminati possono essere commestibili per l'uomo, o essere usati come mangimi
per gli animali da allevamento. Rappresentano quindi un potenziale rischio per la salute
umana.
- i contaminanti nelle carni:
oltre a quelli nei mangimi vegetali naturali, i composti
possono essere artificiali, ormoni e farmaci. Sull'azione oncogena di farmaci usati in
zootecnia (antibiotici…), le nostre conoscenze non sono adeguate. Invece, è stato
dimostrato che gli ormoni estrogeni usati negli allevamenti per accelerare la crescita
corporea degli animali sono cancerogeni sia negli animali sia nella specie umana.
- i preservanti:
possono anche loro rappresentare un rischio oncogeno e andrebbero
meglio studiati. Sono in particolare i rigeneranti, gli antifermentativi, gli antimuffa e
i nitriti.
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